Jak zrobić pierwsze wino

[pajor]

Witam.

Winiarstwem zajmuję się już kilka lat i postanowiłem napisać taki oto poradnik, który z pewnością odpowie na wiele pytań nękających początkujących winiarzy.
We wstępie chciałbym zaznaczyć że sporo rzeczy uogólniłem tak aby stworzyć coś w rodzaju unikalnego wzoru wg. którego powinniśmy zrobić swoje pierwsze wino.

A więc zaczynamy...
Po pierwsze musimy nabyć odpowiedni sprzęt. Wszelkie rady wujków, dziadków babć.... że pierwsze winko to można a to w butelce a to w słoiku, traktujemy jako bardzo dobre wskazówki czego nie robić.

Otóż prawda jest taka że bez odpowiedniego sprzętu nie warto poświęcać czasu (i podniebienia, bo a nuż przyjdzie nam to pić).
Na początek potrzebować będziemy
- balon/gąsior/galon (sugeruje 10-15 literków, średnia szyjka)
- korek silikonowy z rurką
- cukromierz (tudzież winomierz)
- wąż gumowy do spuszczania wina z balonu (musi być z atestem że można go używać przy produktach spożywczych)

Z korkownicami, korkami, butelkami, fermentatorami itd. narazie dajemy sobie luzzz...
Zatem jeśli chodzi o sprzęt to narazie wszystko. Teraz musimy usiąść na taborecie i trzeźwym umysłem dobrze rozeznać z czego będzie to wino i kiedy je nastawimy (czas trzeba sobie zarezerwować bo co nagle to po diable). Sugeruję na początek jakieś łatwe winko... czyli np. z jabłek bądź porzeczek.

Teraz musimy kupić odpowiednie produkty:
- owoce
Nie oszczędzajmy. Muszą być ładne, dorodne, nie poobijane i ogólnie muszą zdrowo wyglądać.
- cukier
Cukier jak cukier. Zwykły biały w kryształkach. Słodki i w ogóle.
- drożdże
Nieodzowne i absolutnie najważniejsze... Bez drożdży strzelamy sobie samobója. Robimy 15 litrów nastawu, oświęcamy na to wiele godzin pracy a końcowe efekty będą nawet nie przeciętne jeżeli nie użyjemy drożdży. Niema co słuchać znachorów ani nikogo kto twierdzi że drożdzę są niepotrzebne.
- pożywka dla drożdży
Nie jest to tak ważne jak same drożdże. Czasami jest nawet zbędna ale amatorom polecam póki co nie zgłębianie tego kiedy jest konieczna a kiedy nie, tylko poprostu dodanie zgodnie z dawkowaniem.
- kwasek cytrynowy
Jest opcjonalny i stosuje się go w zależności od owoców albo wcale albo w określonej ilości. Polecam pierwsze winko zrobić bez kwasku, żeby czasem nie przekwasić.

Czego nie kupujemy? Ano nie kupujemy drożdży piekarskich (nie mają nic wspólnego z winem). Zalecałbym także na początku nie stosować pirosiarczanu potasu bo większe jest prawdopodobieństwo że coś popsujemy niż poprawimy.

Proporcje...
Bardzo ważna sprawa. Musimy ustalić... a właściwie wyliczyć ile będzie soku, ile wody no i wreszcie najważniejsze: ile cukru.
Polecam korzystanie z tabeli proporcji zamieszczonej na stronie: http://wino.bou.pl/proporcje.html
Na początek nam wystarczy. Później gdy już będziemy bardziej doświadczeni możemy eksperymentować z własnymi przepisami.

Matka drożdżowa
Pierwsze co musimy zrobić to przygotowanie matki drozdżowej.
Robimy to na jakieś 1-2 doby przed właściwym przygotowywaniem nastawu. Najlepiej sugerować się instrukcją na opakowaniu drożdży ale jeśli akurat instrukcji niema (co może się zdarzyć) robimy to w następujący sposób:
Bierzemy butelkę 0,75 L. Wlewamy do niej 150ml soku z owoców, 300ml wody i 2 łyżeczki cukru. Butelkę zakrywamy czopem z waty i całość pasteryzujemy przez 30 minut (wkładamy butelkę do garnka z wodą i gotujemy). Po wystudzeniu do temperatury pokojowej wlewamy do środka uprzednio wstrząśniętą zawartości torebeczki z drożdżami. Odstawiamy butelkę na 1-2 doby. W tym czasie namnażać się będą drożdże. Oznaką tego będzie piana wytwarzająca sie podczas wstrząśniecia.

Gdy szczepionka jest już gotowa zawijamy rękawy i bierzemy się za przygotowywanie nastawu.
Pierwsze co robimy to dokładnie myjemy owoce. Jeśli to konieczne to także obieramy je i kroimy na większe kawałki. Jeśli chodzi o pestki to oczywiście musimy je usunąć. Jeżeli robimy wino np. z jabłek to wyjmujemy pestki wraz ze środkiem jabłka. Wszelkie śliwki, wiśnie, czereśnie drylujemy. Jeżeli mamy do czynienia z winogronem to sprawa wygląda trochę inaczej. Usuwanie pestek zajęło by masę czasu więc możemy je zostawić, ale pod jednym warunkiem. Musimy tak uzyskać sok z owoców aby nie rozgnieść pestek. Inaczej ich smak wszystko popsuje.
Musimy jakoś uzyskać sok z owoców. Istnieje wiele technik i urządzeń do tego ale ja polecam sokowirówkę. Jedyna jej wada to to że nie możemy do niej wkładać owoców z pestkami bo zostaną one zmielone i nadadzą zły posmak. Poza tym jest bardzo pomocna.

Ważne jest aby przed dodaniem cukru wiedzieć ile cukru zawiera sok. Bez tego nie będziemy mogli w miare dokładnie określić ile % alkoholu jest w winie. Zatem mierzymy też poziom cukru w soku i zapisujemy. Sok oczywiście wlewamy do balonu. Następnie dodajemu cukier i wodę.
Cukru nie dodajemy osobno bo rzecz jasna nie damy go rady rozpuścić. Wg. naszych proporcji do nastawu musimy dodać także wody więc wlewamy odpowiednią ilość wody do garnka, podgrzewamy i rozpuszczamy w nim cukier. Po wystudzeniu do temperatury pokojowej syrop cukrowy jest gotowy aby go wlać do balonu. Oczywiście bardzo ważna jest ilość cukru jaką dodajemy na początku. Jeżeli przewidziane mamy do dodania x kg cukru to nie dodajemy całego x kg od razu. Najlepiej go dodać tyle aby blg był na poziomie 15-20 blg. W skutek czego nie możemy też dodać od razu całej wody bo jeśli to zrobimy nie będziemy mieli w czym rozpuścić kolejnych porcji cukru. Musimy mieć pewien zapas objętości w balonie aby móc później dodać kolejne porcje wody z cukrem. Może się to wydawac z początku troche zawiłe.

No więc gdy już sok, woda i cukier są w balonie, dodajemy pożywki (nie za dużo i nie zamało - zgodnie z opisem na opakowaniu) oraz wlewamy do środka matkę drożdżową. Zatykamy balon korkiem silikonowym z rurką i odstawiamy w miejsce z temperaturą najlepiej około 25 stopni C.

W ciągu 48h powinna ruszyć fermentacja, ale zwykle rusza w ciągu kilku godzin. Na początku winko sobie bulknie raz na jakiś czas. Później fermentacja przybierze na sile i trochę zacznie się gotować w balonie. Piszę o tym ponieważ zalecam mieć nasze niedoszłe wino na oku przez ten czas ponieważ może się zdarzyć że zacznie nam poprostu kipieć i spora jego część w dość nieobliczalny sposób wyleci z balonu brudząc przy tym najbliższe otoczenie.

Co dalej?
Co 3-7 dni mierzymy blg nastawu. Jeżeli spadnie ono poniżej 5 blg dodajemy porcję cukru. Jeżeli znowu spadnie to dodajemy kolejną porcję i tak aż dodamy cały cukier.
Po ustaniu fermentacji zlewamy winko z nad osadu za pomocą węża gumowego i dajemy mu spokój. Po pewnym czasie gdy znowu nagromadzi się osad, znowu zlewamy z nad osadu. I robimy to aż winko nam się sklaruje. Ważne jest aby znaleźć "złoty środek" i żeby nie zlewać z nad osadu zbyt często lub zbyt żadko. Jeżeli będziemy zlewać z nad osadu zbyt żadko to winko może dostać dziwnego posmaku. Jeżeli będziemy zlewać zbyt często to możemy je niepotrzebnie napowietrzyć co też może źle na nie wpłynąć.
Myślę że z porzeczkowym winem nie powinno być problemu jeśli chodzi o klarowanie.

Po paru tygodniach wino powinno sie sklarować. Jest gotowe do spożycia ale nie znaczy że trzeba je od razu wypić. Można pozostawić w balonie jeszcze na jakiś czas albo poprostu zabutelkowac i szlusss... czekać na babci imieniny Smile.

Pozdrawiam wszystkich amatorów i życzę sukcesów